Mengapa gula tidak basi atau berjamur?

Sesungguhnya semua makhluk hidup bisa mencerna gula dengan mudah. Lalu mengapa gula tidak mengalami kerusakan yang sama seperti tepung atau bahan dapur lain?

Karena gula memiliki kandungan air luar biasa rendah - biasanya sekitar 0.02 persen - gula cenderung menyerap air dari organisme-organisme mikro yang bisa menyebabkan jamur atau kapang. Molekul-molekul air terdifusi atau pindah lebih cepat dari tubuh jasad renik daripada yang masuk ke dalam tubuh mereka. Oleh karena itu, akhirnya jasad renik mati karena kekurangan cairan tubuh. Kadar air yang rendah dalam gula juga menghalangi perubahan-perubahan kimia yang dapat menyebabkan pembusukan.

Bagaimanapun semua sifat tadi hilang ketika gula dilarutkan ke dalam air. Makin encer larutan gula, makin besar kemungkinan hidup ragi dan kapang di dalamnya. Bahkan penyimpanan di tempat terbuka yang lembap selama beberapa hari memungkinkan gula menyerap uap air cukup banyak untuk membantu pertumbuhan jamur dan kapang.

Menyimpan gula dalam wadah kedap udara akan mencegah penyerapan uap air dari udara lembap di sekitarnya. Apabila disimpan dalam udara yang tidak terganggu oleh perubahan temperatur dan kelembapan, gula bisa mempertahankan kandungan air 0.02 persennya dan bisa disimpan di rak sampai kapanpun.