Mengapa apel berubah menjadi coklat setelah kulitnya dikupas?

Mengupas kulit apel menyebabkan beberapa juta dinding sel apel menjadi rusak dan daging apel bercampur dengan udara. Kemudian oksigen bercampur dengan fenol, sejenis senyawa kimia. Enzim yang disebut polifenol oxidase (PPO) melakukan proses yang menghasilkan apa yang disebut enzymatic browning. Warna dari hasil pembentukan enzim tersebut disebut melanin. Beberapa orang tidak suka memakan apel yang telah berwarna coklat tersebut, padahal enzymatic browning melindungi buah-buahan dari serangga, bakteri dan jamur.

Bahkan menjatuhkan apel saja dapat merusak dinding selnya, memacu terbentuknya oksidan. Salah satu cara untuk mencegah apel menjadi coklat adalah menjaga enzim PPO bercampur dengan oksigen dengan mencelupkan apel yang sudah dikupas dalam air. Anda juga dapat memperlambat proses tersebut dengan mencelupkan apel dalam jus lemon, jus jeruk, atau jus nanas.
Memasak buah juga dapat mencegah browning (pencoklatan) untuk sementara, tetapi menggunakan pisau berkarat atau mangkuk tembaga dapat mempercepat browning. Buah pisang, peach, kentang dan pir juga merupakan buah-buahan yang mengalami browning.